Todavía perduran las estancias de las familias de la alta sociedad que recibían visitantes ilustres, como John Fitzgerald Kennedy y Manuel Mujica Lainez,El tradicional y delicioso dulce mallorquí tiene sus especialistas, reposteros y hasta una gran fiesta anual en la ciudad bonaerense de San Pedro
Perro perdido es el significado indígena de Ascochinga, a mitad de camino entre la folklórica Jesús María y la señorial e inglesa La Cumbre, en el valle de Punilla. Por una ruta de tierra se hacen los 40 kilómetros de una ciudad a otra. En un rincón de la zona, entre cascadas, Susana Giménez filmó el Shock de la publicidad que la hizo famosa.
La Paz -ahora un hotel- fue propiedad del dos veces presidente del país, Julio Argentino Roca; su parque fue diseñado por el paisajista y arquitecto Carlos Thays. ¿Qué lo trajo al tucumano a Córdoba? También el amor. En Río Cuarto conoció a su esposa, Clara Funes; se casaron en esta provincia y aquí armó su estrategia política en compañía de su concuñado, Miguel Juárez Celman. Roca pasó muchos veranos en la estancia de 2000 hectáreas heredada por su esposa, acompañado de su familia y recibiendo a sus ministros. El lugar fue parte de Santa Catalina, la más grande las estancias que los jesuitas establecieron en este territorio en 1662. A tres kilómetros de Ascochinga, fue alojamiento de Domingo Sarmiento, Nicolás Avellaneda y Carlos Pellegrini.
«La Paz ha sido mi refugio desde que me instalé en Buenos Aires. Allí paso todos mis veranos, gozando de la cascada natural que forma un lugar para bañarse muy agradable, aprovechando un parque que ha crecido y se ha refinado con el tiempo y disfrutando, en fin, de la fresca hospitalidad de la vieja casa», señala el libro Soy Roca del historiador Félix Luna.
Además de alojamiento, hoy ofrece un restaurante y casa de té que permiten disfrutar de sus ambientes amplios, sus muebles de época y su lago rodeado de algarrobos, tipas y plátanos.
A mediados del 1900 la zona de Ascochinga se convirtió en destino de vacaciones de la alta sociedad de entonces. En la estancia San Miguel veraneaban los Cárcano y en Las Barrancas, de Dulce Liberal de Martínez de Hoz, se recibían a familias destacadas del país.
La viuda brasileña se había casado en Notre Dame, París, con el millonario argentino Eduardo Martínez de Hoz en 1927; abandonaron esa ciudad con el inicio de la Segunda Guerra Mundial y en una visita a Miguel Ángel Cárcano, estudioso de los jesuitas, diputado, embajador en Francia y Gran Bretaña y canciller de Arturo Frondizi, se enamoraron de Córdoba.
La pareja hizo construir una casa de estilo colonial portugués rodeada de un gran parque y de caballerizas en las que Eduardo continuó con su pasión por los caballos. Un visitante frecuente era Manuel «Manucho» Mujica Lainez, quien describió: «Eduardo y Dulce gozaron de la vida lo que la vida les otorgó en plenitud, y lo hicieron gozar a los otros».
Otros tiempos, otros amores
John Fitzgerald Kennedy cumplió 24 años en 1941 en Ascochinga; también él -como tantos otros- llegó por una invitación de Miguel Ángel Cárcano.
JFK y Cárcano se conocieron en el Vaticano, durante la asunción del Papa Pío XII. El padre de John también era diplomático y el joven no demoró en fijarse en Stella Baby, una de sus hijas. El romance no prosperó pero él pasó dos meses en la zona, donde cabalgaba y disfrutaba del campo.
Una placa en la iglesia del Sagrado Corazón, construida en el 1900, recuerda su visita. En el pueblo todavía se cuenta que dejó 10 dólares en la canastita de las donaciones y aunque ya no hay testigos vivos de aquel paso, dicen que él le dijo a su amigo Michael, hijo de Cárcano, «te apuesto lo que quieras a que yo seré presidente de los Estados Unidos».
Además, las cabalgatas y la vida campestre por el lugar lo enamoraron en igual forma. Tan es así que su mujer, Jackie Kennedy, volvió al lugar con los hijos de JFK para que conocieran el lugar «donde su padre había sido tan feliz».
En 1966 Jacqueline repitió la visita con John-John y Caroline. Llegaron a la siesta en un avión de la USA Air Force. La viuda afirmó: «Espero que mis hijos sientan la felicidad que mi esposo conoció aquí y que cuando crezcan comprendan por qué su padre quiso tanto esta tierra». Otra vez la estancia San Miguel fue el lugar elegido.
John-John anduvo en el petizo «Milagro» y arrió ovejas; su mamá cabalgó a pelo con atuendo de gaucho. La familia comió asado, escuchó al grupo folklórico Los del Suquía y recibió a una delegación de maestros y alumnos de una escuela pública, quienes les reglaron un mate con bombilla de plata e incrustaciones de oro y un facón criollo. Jackie firmó un pergamino como recuerdo. Por supuesto, también visitaron la iglesia del Sagrado Corazón.
En los 70, Isabel
El 14 de setiembre de 1975 María Estela Martínez de Perón llegó a Ascochinga; sus acompañantes eran las esposas de los tres jefes de las Fuerzas Armadas. Isabel había delegado el poder en Ítalo Luder y al día siguiente viajó a descansar; estuvo 32 días en el hotel de la Fuerza Aérea, en el pabellón El Álamo
En el predio, en 1931, se construyó una cancha de golf de cinco hoyos; con el paso de los años se fueron agregando hoyos hasta completar los 18 en 1997. El entorno natural y la flora autóctona -con algarrobos de 150 años- se mantuvo, mientras que también hay arroyos que atraviesan la zona. El hotel Colonia Estancia Golf está a pocos metros.
La ensaimada se deshace, sutil, en la boca, y pasa como un suspiro que no es de monja ni tiene la consistencia de ese bollo profano; tampoco, de ninguna manera, debe parecerse a una bola de fraile. Si no es etérea, hay que seguir buscando hasta encontrar la mejor ensaimada mallorquina en San Pedro, capital nacional de la ensaimada, a 160 kilómetros de la Capital por la ruta 9.
La textura no debe ser la de una factura, cuyos irreverentes nombres fueron puestos por la sociedad de panaderos anarquistas luego de una huelga a fines del siglo XIX para mofarse de la iglesia, el ejército y la policía. Juan Puig ya no está en la confitería La Perla para contar su historia ni ver cómo logró imponer ese bollo dulce de masa tipo hojaldrada con forma de espiral en todo un pueblo hasta volverlo inevitable souvenir gastronómico. Pero sí su hija Cristina Puig, alias La Pancha, que lo recuerda siempre trabajando.
«Mi padre se levantaba de madrugada a encender el horno a leña y dormitaba de a ratos en su sillón hamaca hasta lograr el calor requerido. Las ensaimadas eran lo último que se horneaba, con el horno apagado y poco fuego. Encontró una buena acogida a su propuesta debido a la gran colectividad mallorquí que se había asentado en esta ciudad; era el postre obligado en los eventos familiares», cuenta.
Juan Puig nació en Felanitx, Mallorca, en 1926. Era el mayor de cuatro hermanos varones y una mujer. Entonces la situación en España era muy difícil debido a la Guerra Civil. Su padre zapatero fue herido en la contienda y, con 10 años, Juan ingresó a una pastelería y se formó en el oficio de confitero. En 1951 viajó a San Pedro gracias a un tío que le envió una carta de llamada y dejó a su novia, Francisca Gayá. Entre mil y un changas, trabajó en una confitería; al poco tiempo su patrón quiso vender el negocio y llegaron a un acuerdo. Entonces convocó a su novia. Tuvieron dos hijos.
«En 1986, papá se desprendió de la confitería: nosotros no quisimos el negocio porque vimos que había dejado allí parte de su vida. Murió en 2002 sin llegar a ver la repercusión gigante que tuvo su receta. Me queda su recuerdo de bondad infinita y la ensaimada, que legó para todos los sampedrinos. Entregó su fórmula al dueño de la confitería 505; en sus cajas estaba la foto de mi papá», cuenta Cristina.
Denominación de origen
El dulce tiene denominación de origen en Mallorca desde 1996, reconocido con indicación geográfica protegida por el gobierno de las Islas Baleares desde 2003: ensaimada o ensaïmada (de saïm, manteca de cerdo en idioma mallorquín), es de forma de tubo cilíndrico y puede o no llevar relleno de cabello de ángel. Sin título de nobleza también viene rellena de crema, crema pastelera, crema quemada o de tallades (con sobrasada, salada). En su versión local no podía faltar el dulce de leche. Pero mejor probarla «lisa» como la llaman allá, con sólo azúcar impalpable por encima y la etérea e irresistible levedad del ser?
Cuesta creer que desde las islas Baleares parten las cajas octogonales en los compartimentos delos aviones o en los barcos hacia cualquier lugar del mundo, pero así es. Luego de bañarse en alguna cala romántica de aguas cristalinas disfrutando de la temperatura del mar Mediterráneo, pareciera que el viajero no pasó por Mallorca si no llevó una ensaimada; lo mismo pasa en San Pedro. Dicen los que cuentan que su origen es oriental y su forma espiralada recuerda el tradicional turbante, aunque no se sabe si fueron los judíos o los árabes los que la introdujeron en las islas.
Los sampedrinos celebran la fiesta todos los agostos y discuten sobre dónde comprar la mejor ensaimada. Pablo Castillo, pastelero y dueño de La Ensaimada, realizó junto con Heber Rosano la ensaimada más grande del mundo, de 10 metros de diámetro y 1350 kilos.
Cuenta Pablo que ya para los años 70 no había casa en San Pedro donde los domingos no se comiera una ensaimada comprada o casera. Su historia es distinta: la mallorquí Elena Barceló le transmitió la receta en 1991 y en el 92 junto con su papá y su maestro, el uruguayo Heber Rosano, abrió la panadería con elaboración a la vista en Rafaela, Santa Fe; en 1998 volvió y abrió la sucursal en su pueblo natal.
«Así como esta señora me dio la receta yo la regalo a todo el mundo. Eso al principio molestaba pero ya no. Hay que tener el tiempo y las ganas, pero se puede. ¡A mí me salen riquísimas!», ríe el maestro pastelero, orgulloso de vender una de las ensaimadas favoritas de los lugareños.
En San Pedro las ensaimadas son distintas que en las lejanas y bellas Baleares pero no tanto; las hay grandes, medianas e individuales. El día de la fiesta gana la mejor y asoman otras especialidades como paella, pan con sobrasada, coca mallorquina y conejo.
Si la receta está bien hecha y la magia se produce, al probar la ensaimada todos terminarán suspirando de placer. Y siempre querrán otro pedacito más.
Datos útiles
Cómo llegar
Ascochinga está a 60 kilómetros de la ciudad de Córdoba. Se llega directo por la ruta E53.
Dónde parar
Hay dos hoteles estancias de primer nivel, «La Paz» (a partir de 3000 pesos por noche base doble) y «El Colibrí» (desde 4900 pesos más IVA, con pensión completa para dos personas). Hay hoteles y cabañas en la zona (que incluye La Granja) desde 1000 pesos la noche
Qué ver
Estancia Santa Catalina (construcción jesuítica de 1622; estilo barroco colonial); represa «La Aguada» (dos canchas de polo; campo de golf de 18 hoyos); «Las tres cascadas» (caídas de agua naturales, con ollas y piletones; aquí Susana Giménez filmó la publicidad Shock); camino «El Pungo» (son unos 40 kilómetros que unen Ascochinga con La Cumbre por camino de montaña).
Dónde comer
La Ensaimada: Bartolomé Mitre 1099, tel. (03329) 428182. www.laensaimada.com
Confitería La Perla: Bartolomé Mitre 945, tel. (03329)420396. www.laperlaconfiteria.com.ar
505: Belgrano y Quiroga, tel. 0332-9421505. www.panificadora505.com.ar
Confitería y pastelería Bonetti, la casa de las ensaimadas: Riobamba 630, tel. (03329) 422617. Algunos de estos lugares, evían ensaimadas a domicilio, incluso a Buenos Aires, entre otras ciudades del país. Pero al comerla en San Pedro o en Mallorca siempre tendrán un sabor más rico.
